海苔の下にチーズを使わなくてもokです。
ただし口には使った方が、ご飯に張り付きやすいだけにチーズの上に海苔を使った方が私は楽です。

チーズと海苔が離れたり、卵と離れる時には、分量外のマヨネーズを接着剤代わりに使ってください。