クッキングシートを敷いたオーブントレイ(27cm×38cm)に3を流し込み、180℃に予熱したオーブンで12分焼く

焼きあがった生地をオーブントレイから取り出し、室温で冷ます。

7のスポンジ生地からΦ18cmセルクルで丸く2枚型抜きする。残りはΦ6cmセルクルで取れるだけ型抜きする。(今回は7個)

8で型抜きした生地をΦ18cmケーキ型に押し込み表面に9を薄く塗る

8で型抜きした生地を、ムースフィルムを貼り付けたΦ6cmセルクルに押し込む

10の上に解凍したラズベリーを全体にまんべんなく並べる

12の上にさらに9を重ね、表面をドレッジでならす

11にも12同様にラズベリーを並べ、9を重ねる。(Φ6cmセルクルは小さすぎて、13のように綺麗にならせませんでした)

◆ショコラムース
鍋に牛乳を入れ、そこにココアを溶かして人肌程度に温める。ゼラチンは水でふやかしておく

卵黄とグラニュー糖を擦り混ぜる

16を17に注ぎ入れ、よくかき混ぜた後鍋に戻す

18をとろ火にかけながら、ふやかしたゼラチンを入れよく溶かし込む

19を濾し、室温で冷ます

ダークチョコレートを湯煎にかけ、完全に溶かす。(温度が50℃以上にならないように注意する)

湯煎で溶かしたダークチョコレートを20にあわせる

22をよく混ぜ合わせ、室温で冷ます間に生クリームにブランデーとバニラオイルを振って八分立てにする

八分立てした生クリームに22を注ぎ入れ、よくかき混ぜる

24の色が均一になるまでよくかき混ぜる

冷蔵庫で休ませておいた15の上に25を注ぎ入れる

φ6cmセルクルにも均等に25を流し入れ、26とともに冷蔵庫で冷やし固める

◆フランボワーズムース
ラズベリージュースを鍋に入れ、一旦沸騰させた後とろ火で分量が180ccになるまで煮詰める

擦り合わせた卵黄とグラニュー糖に、30を注ぎ入れる

31にラズベリージャム、解凍したラズベリーを加え、ミキサーにかける

32を濾し、ラズベリーの種を取り除く

生クリームにフランボワーズリキュールを混ぜ、泡立て器で八分立てにする。その後33に混ぜ合わせる

26、27が完全に冷え固まったら、34をその上に注ぎ入れ、表面をならす

φ6cmセルクルも同様に。等分に注ぎ入れ、35とともに再度冷蔵庫で冷やし固める

◆ナパージュ
ラズベリージュースを沸騰させ、120ccになるまで煮詰める。ゼラチンは水5cc程度でふやかしておく

38を濾し、氷水で冷やす

35、36が冷え固まったら、表面に39を注ぎ入れ、全体に均等に広げる。

φ6cmセルクルも同様に39を均等に注ぎ入れる。その後40とともに冷蔵庫で冷やし固める

40が冷え固まったら、ホットタオルで周りを温めて中味を型から外す

41も同様に、冷え固まったらセルクルを外し、トップにラズベリー、ブルーベリー、ケーキピックをあしらって出来上がり

φ18cmケーキ型で作った方は、切り分けると断面がこんな感じの7層になりました