ホンビノスガイは表面を洗い、ボウルか鍋で3％の塩水につけ蓋で暗くして砂や臭みを出させる。途中、水が汚れれば塩水を替える。

一旦オーブンから出して上側の殻をねじり取って外し、準備したエスカルゴバターをのせて再びオーブンでバターが溶けるまで加熱。

←【注意】旨みたっぷりの汁をこぼさないように。
非常に熱いので軍手をはめて作業してください。