水3㍑に分量の昆布（切り込みを入れる）干し椎茸を投入し、少なくとも半日はおく。長く浸水させることがうまみを引き出す。

十分水出しをしたら弱火で少しずつ温度を上げ、60℃くらいで昆布と干し椎茸を取り出す。温度は多少前後しても問題ないです。

鯛のアラを少し焦げ目がつくくらいに焼きます。生臭さが消え、うまみが凝縮されます。

鯛のアラをスープに投入し、決して沸騰させないで、弱火でコトコト煮ます。沸騰させると香りが飛び雑味エグミが出ます。

３０分ほど煮たら長ネギの青い部分を入れさらに１０分ほど煮たら濾します。

３種類の油に潰したニンニクを入れ弱火で香りを移す。ネギやアラも少し入れ10分ほどして色づいたら香味油の完成。

アラの身の多い部分は焼いてそのままトッピングに。出汁で使った頭の部分も身が詰まっているのでほぐしておく。

麺は細麺の縮れがオススメ。スープは1人前あたり300ccくらいで、香味油は15cc程度、塩はお好みで調整してください。

香味油で使ったニンニクもトッピングとして使用。他に柚子や白髪ネギを用意する。

鯛のアラ、白髪ネギ、ネギの青い部分の輪切り、柚子、ニンニクスライスを入れて完成。黒七味などを入れても美味しいです。