ヘーゼルナッツのキャラメリゼを作ります。 鍋に玉砂糖、水を入れて火に掛け、１１８度まで煮詰めます。

①のシロップにヘーゼルナッツを加え、火から下ろして木ベラで混ぜ、一旦玉砂糖を結晶化（白い糖衣のついた状態）させます。

②を弱火に掛け、木ベラで混ぜながら加熱して砂糖が溶けてキャラメル状になったらクッキングシートなどに開けて冷まします。

完全に冷めたら粗刻みにし、ヌガー・グラッセ用と少量を飾り用に分けてておきます。

生クリームの準備をします。生クリームをすくって軽く跡が残る程度まで泡立て、冷蔵庫に入れておきます。

イタリアンメレンゲを作ります。鍋にシロップ用玉砂糖と水を入れて火に掛け、１１８度まで煮詰めます。

同時にボウルに卵白を入れ、メレンゲ用玉砂糖を２回に分けて加えながらしっかりとしたメレンゲを作ります。

⑦に⑥のシロップを糸状にたらしながら静かに加え、混ぜ合わせます。冷めて艶が出てくるまで混ぜ続けましょう。

⑧に⑤の生クリーム、バニラエッセンスを加えてさっくりと混ぜ、刻んだヘーゼルナッツのキャラメリゼも加えて混ぜ合わせます。

好きな型に詰めて冷凍庫で冷やし固めます。

型の周囲を温めたタオルで温めて外すか型から直接スプーンで取って皿に盛ります。

ヘーゼルナッツのキャラメリゼを飾って出来上がりです。