蓮根は、フードプロセッサーで2mm角にする。玉ねぎ、セロリもみじん切りにする。ニンニクを潰しておく。

肉を油を入れずに鍋に入れ、平たく広げ、塩・胡椒をして中火にかける。出てくる脂をペーパーで取りながら焼き色をしっかり付ける

あまりいじらず、炒めるのではなく、焼くイメージ。この段階で塩分は食べて美味しい状態にする。鍋肌にくっついてもじっと我慢。

白ワインを入れ、木べらで肉をこそげ取る。並行して、1の蓮根以外を弱火でじっくりオイルで炒める。飴色になったら蓮根を入れる

蓮根に火が入ったら、肉を野菜の鍋に入れる。トマホールを潰して種・ヘタを取って加え、ハーブを入れ15分程中火で煮詰める。

トマトが煮詰まったら、ブイヨンを加え、入れる前の状態まで煮詰め、ハーブを取り出し、味を整え、ソースの完成。

茹でたパスタと合わせ、チーズを加え、完成。ソースは水で伸ばし、パスタに吸わせるように合わせる。