牛もも肉をブロックで買います。選ぶポイントは、加工直後で汁が出ていない・脂身が少ない(少ないほど良い)です。

ペーパータオルで肉を包み…

水気を切ります。

完全に水気を切れるまで、何度でもペーパータオルを交換してください。

トレーにサランラップを敷いてからペーパータオルを引き、肉を載せて計量します。パックに書かれた重さより11g減っています。

計量した肉の重さに対して、7%の量の塩を表裏にまんべんなく振ります。そろそろKALDIさんからサポートされたいです。

ペーパータオルとサランラップで塩を振った肉を包み、冷蔵庫へ入れます。

最初の3日間くらいは水分が出てくるので、1日2回はペーパータオルを交換しましょう。

水分が出なくなったらサランラップで包むのを止めて、ペーパータオルに載せて冷蔵庫へ入れます。

約2週間で重さが約60%になり、水分を飛ばして干し肉の状態になったのが確認できます。

燻製は、オープンエアーで行います。閉鎖系の燻製に比べて水分を食材に閉じ込めず、さらに水分を飛ばすのが目的です。

燻製チップを使わずに焚き火の煙で燻製します。炎が食材に当たらないように距離を工夫しましょう。

肉の中心温度が75℃で1分間というルールを守る為に、ちゃんと温度管理してください。

粗熱をとって、完成です。

食べる時は、包丁で削るようにスライスすると上手に切れます。

北米大陸のウイスキーのアテに最高です♪

気分は開拓者。