きゅうりと大根で作ってますが、茗荷や蕪、ナス、オクラも大丈夫でした(о´∀`о)
少し酸味がある方が美味しいので２日漬けのものを使ってます。
※私は塩抜きしてませんが、塩が強いぬか漬けは塩抜きしたほうが良いと思います。