薄切りの豚肉に、下味をつけます。砂糖と酢をもみこんでから、塩をもみこみ、１０分待ちます。砂糖と酢、これが柔らかポイント。

その間に、鍋に熱湯を沸かします。ただの湯でもよし、しょうがの皮１枚、青ネギ１本を加えるとより肉もスープも上質に。

ガンガン沸いた熱湯に、水をカップ１加えます。肉を熱湯に入れたら急激に縮み固くなるので、必ず温度を一度落とすのもポイント。

そこに、下味をもみこんだ薄切り肉を適当にガサッと取り、湯に入れ５秒待つ。すぐシャブシャブしない。

それからお箸で優しく優しく揺らして、固まりを１枚ずつにしていく。ほどよく火が通り、ほんの少しピンクの残る程度で、ザルへ。

次の肉を入れる前に、必ず沸かして水を加えるか、熱湯を加えるかして、85度くらいの湯にして、同様にゆでる。

お肉は冷水にとらず、95パーセントくらいの火の通り加減で引き上げ、余熱でゆっくり火を通すのも、やわらかポイント。

最後に。ゆで汁は、一度完全に沸かし、アクとともに青ネギとしょうが皮を丁寧に取り除くと、きれいな美味しいスープになります。

生肉をすぐにシャブシャブしないので、スープが濁らず美味しくなります。下味の酢のおかげで、肉は柔らか、スープもスッキリ。

薬味とともにポン酢やゴマだれで食べても。冷や奴やサラダにも。サンドイッチに挟んだり。豚汁や焼きそば、お好み焼きにも。

ゆで豚・酢たまねぎ・レタスで、ご馳走サラダにも、サンドイッチにも。
タレはお好みで。ポン酢にマヨ、ポン酢に葱ラー油、等。

パパッと生姜焼き。酢たまねぎを炒め、ポン酢とほんの少しの砂糖と醤油、おろし生姜を加えて煮詰め、ゆで豚を入れ絡めるだけ。