甘鯛を三枚卸した後の頭と背骨を使用。

鍋に水を入れて、煮だし用のこぶを入れて弱火でだしをつくる。沸騰させないように。

頭は左右で半分に割って、背骨は折り分けて、多めに塩をまぶして1時間ほど置く。

あらを別に沸かしたお湯に入れて直ぐに取り出し、冷水で洗いながら、残った血糊ととり忘れた鱗を洗い落とす。

鍋のこぶを取り出し、沸騰させたら、あらを入れてあくを引く。

あくが出なくなったら、弱火で少し煮込む。（20分くらい）

あらを取り出して、頭は椀に盛り、残りのあらを取り出す。
味噌を少なめにといて、味を調整する。