下ごしらえ、手羽先の先を包丁で切り落とす。先は使わないので鳥スープなどに使ってください。

油を160℃にさいばしの先から小さい泡が出るくらいが目安です。

2分半で素揚げに、皮の表面が気持ち薄茶色に。

バットに載せて1時間、余熱で肉に火を通す。

★をボールに入れよく混ぜる。

油を180℃にさいばしの全体から泡がでるくらいが目安。

肉を入れて浮いてきたら、おたまで肉を潰すようにし肉の中の空気を抜く 2回
泡が小さくなり肉が浮いてきたら揚げは終了。

網に載せて、手早く塩、粗挽き胡椒を振る。

★をヘラで3-5回塗る
この際、惜しみなく塗って味を染み込ませる。
これを両面にして最後にゴマをふりかけたら完成。