90℃くらいのお湯に栗を浸しておく(冷めるくらいまで)

包丁の角を使って、栗の鬼皮を剥いていく(渋皮に傷をつけないように)ボウルに水を用意して剥いたらすぐに水に浸ける。

鍋に栗が被るくらいの水と、重曹大さじ1/2～1を入れて沸騰させ、沸々してきたら火を弱めて約5～20分煮る。

ざるにあけて、水で洗い流す。鍋に栗を入れて被るくらいの水と残りの重曹を入れて5～20分煮る(2回目)

再度水でよく洗い流し、3回目のあく抜きをする。水と栗だけを被るくらいの水で沸騰するまで煮て、沸騰したら火を弱めて5分煮る

ざるにあけ、流水でよく洗い、小さなブラシで渋皮をキレイにする(木目模様が浮き出るくらい)。太い繊維は楊枝などで取り去る。

きれいに洗った鍋に分量の水と砂糖(カップ2)を加えて沸騰するまで煮て、沸騰したら火を弱めて約10分煮る。

残りの砂糖を加えて、栗の固さをチェックしながら10分煮て、火を止めてそのまま冷ます。(固い場合は加熱する時間を追加する)

甘さがもっと欲しい時は砂糖を足して、ラム酒を入れる。一晩そのままおく。

鍋を火にかけて5分後に栗を取り出して、シロップを少し煮詰めて、煮沸消毒した容器に栗とシロップを詰めて保管する。