ハタハタの頭は切り落とし、白子と少しの内臓を取り除き、水洗いをし、分量外の塩をハタハタが見えなくなる程沢山ふります。

生姜を千切りにし、人参とかぶは薄いイチョウ切りにします。

フノリは水でもどします。

鷹の爪はハサミで輪切りにします。

分量の米はといで炊いて、炊き上がったら人肌に冷まして、分量の麹とシッカリ混ぜ、●の調味料も入れシッカリ混ぜ合わせます。

切り寿司を漬ける場合は、ハタハタを３等分に切ります。

(１匹寿司の場合は、そのままで…)

漬ける用の樽を用意し、内側に大きなビニール袋を入れます。

工程10の樽に隙間なく笹の葉をひき、その上にハタハタを重ならない様に満遍なくおき、更に工程８を満遍なく薄くひきつめます。

後は笹の葉→ハタハタ→工程８の順に重ねていきます。

最後は笹の葉で終わりにするようにして下さい。