ふきは下煮する鍋に合わせて20cmくらいに切る。
まな板に置いて塩少々を振り、ゴロゴロ転がす（板ずり）。

鍋に水と一緒に入れて煮る。
煮立ってから4〜5分煮続ける。

煮汁が茶色っぽくなったら火からおろし、ざるにあげて水をかける。

薄皮をむくように端に包丁を入れて、皮を取る。

お好みの長さに切って1時間くらい水にさらす。

鍋にだし汁、酒、砂糖、みりんを入れて煮る。
5分くらい煮てから醤油を入れてさらに煮る。