アプリでひらく作り方
- 1
コンソメのもととなるスープを作ります
- 2
蟹、海老を細かくする
- 3
エシャロット、セロリ、トマトをサイコロ切りにする
- 4
鍋にオリーブ油を入れて熱する
- 5
蟹入れて炒める
- 6
海老の身を半量ほど残し炒める
- 7
エシャロット、セロリ、タイムを入れる
- 8
塩とコニャックを入れフランベする
- 9
トマトと水、フュメを入れ20〜30分煮る
- 10
最初は強火で、10分ほどしたら中火にします
- 11
これだけでスープとしては十分美味しいです！
が - 12
クラリフィカション(澄まし)を作ります
- 13
セロリ、ウイキョウを荒みじんにする
- 14
残しておいた手長海老の身、セロリ、フヌイユ、氷をミキサーにかける
- 15
少し泡立てた卵白にいれ混ぜる
- 16
沸騰した状態で弱火にしたスープに15を加える
- 17
白いものが浮かんでくる
- 18
中央に穴を開け煮続ける
- 19
濾す
- 20
コンソメの出来上がり！
- 21
更にジュレにする
- 22
出来上がりの量を測り、
1㍑に対して15gの板ゼラチンを戻す - 23
20の味を見た後加えて温める
- 24
濾す
- 25
冷やしたら出来上がり！
- 26
枝豆のヴィソシワーズ
(レシピID:20042425)
に添えてみました
コツ・ポイント
コンソメを澄ますこと
プロの料理人でもできない方がいるらしいです
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その他のレシピ
https://cookpad.wasmer.app/jp/recipes/20039990
