■シート作り
栗きんとんの栗をフォークで細かく潰して、小さな粒々にする。

鍋にバター以外の全ての材料を入れ、弱火～中火にかけて良くかき混ぜる。

段々生地がまとまってきたら、バターを入れて溶かす。この間もずっとかき混ぜる。

硬いカスタード状になったら出来上がり。

フッ素加工がない鍋の場合は、底に薄い膜が出来て焦げたりする。作れるが洗うのが面倒なのでお勧めしない。

ラップや厚手の袋に包んで12cm四方に伸ばす。折り込み作業は翌日なので、このまま冷蔵庫へ。冷凍庫で保存してもいい。

粉類に塩・砂糖・ドライイーストを入れ、温度調整した卵＋牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。

全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、台で捏ねる。前後に押したり引いたり、時々上にびろーんと持ち上げたりする。

手から少し離れるようになったらバターを入れ、生地になじむまで5分程度捏ねる。
混ざったら30分生地を休ませる。

生地を2回三つ折りにして、夏は室温で、その他の季節は30度で20分休ませる。

もう一度生地を2回三つ折りしたら、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。

冷蔵庫に入れる前の発酵時間で、生地作りと冷蔵発酵の成功率上昇を行う。冷蔵発酵についての詳細→ID:19586662

冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。生地が2倍以上に膨らんでいればOK。微妙な塩梅ならフィンガーテストで確認する。

一次発酵後の丸め直しはせず、生地を綿棒で折り込みシートを置いて包み込める大きさに伸ばす。横幅が折り込みシートの二倍程度。

折り込みシートを生地の中央において、生地の上下を折って包む。真ん中と両脇の生地をしっかりとじ、麺棒でなじませる。

麺棒で縦35～40cm位、幅の3倍くらいの長さを目安伸ばす。綿棒を生地に対して斜めにかけると、まっすぐ伸ばすのが楽。

生地を両側から折りたたむ。この時、とじ目は真ん中から少しずらしておく。折りたたむ時に生地の偏りを減らす都合。

生地をさらに半分に折り、しっかりとじる。冷蔵庫で30分以上生地を休ませる。

休ませた生地の向きを90度変えて、幅15～18cm、厚み1cm以内に伸ばす。手前から生地を隙間なく巻いていく。

生地を包丁で6〜8等分にする。まず半分に切り、半分に切った生地をさらに切っていく要領。今回は6等分。

生地を整えて、サラダ油を塗った型に入れる。オーブンの発酵機能で40度30分。生地が二倍になるまで。

発酵後に200度で予熱。焼く時は190度で15分焼く。卵を塗るなら予熱中に済ませる。

焼き上がり直後。ココア生地なので分かりにくいが、全体に焼き色が付いたら出来上がり。

ちぎった所。折り込みの層が少ない成形なので、栗きんとんの層が厚くなる。

もっと層を薄くしたい場合、成形はこちらを参考にどうぞ。
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