●をボウルに入れて、スプーンでよく混ぜる。
強力粉と塩を加えて、５分程しっかりよく捏ねる。

①の生地にライ麦粉を加える。
生地を折り畳んだり捏ねたりして、粉っぽさが無くなるまで、生地にライ麦粉をしっかり混ぜ込む。

全体を丸め、端を１ヶ所でつまんで閉じる。

フィンガーテストをして、しっかり発酵していることを確認できれば一次発酵終了。

発酵時間は目安なので、発酵が弱ければしっかり発酵するまで時間をかけて待ってから、次の工程に進む。

オーブンシートを広げ、ボウルをひっくり返して生地を乗せる。

二つ折りにして軽く押さえる。
楕円形に伸ばし、三つ折りにして押さえる。
90度角度をかえてまた三つ折りにし押さえる。

濡れキッチンペーパーを被せ、上からラップをかけて、暖かい室温で1.5時間ほど置く(二次発酵)。

天板を下段にセットして、天板ごと250℃で予熱開始(天板をオーブンから取り出さずに、生地を素早くオーブンへ入れるため)。

焼き始める15～30分ほど前にクープを入れる。
お使いのオーブンの予熱にかかる時間を考えて、クープを入れ始めてください。

全体に霧吹きして、オーブンシートごと生地を素早く天板に乗せる。
温度を200℃へ下げて20分焼く。

★★以下はメモです★★

ライ麦粉はグルテンが無く膨らみにくいため、先に強力粉だけでよく捏ねてグルテンを形成させるようにする。

また、ライ麦粉は水分と合わせるとベタつきやすいので、最後に合わせる。

ライ麦粉が含まれる分、強力粉だけの生地よりも膨らみにくいので、発酵に時間をかけ、至適温度を保つ。

クープが入っていて霧吹きが十分でも、発酵が不十分だとそれらの意味がない。

高温で焼くことで、中の水分が抜け過ぎる前に焼き上がるため、外はバリッと、中はフワッとなる。

【霧吹きする理由】
水が生地表面の澱粉と反応し糊化、バリッとした食感になる。加湿が多すぎると糊化しすぎ皮が厚く固くなる。

加湿により生地の釜伸び(焼成時の伸展性)を良くする(表面が乾燥していると伸びが悪くなる)ことで、中から膨らみ易くなる。

生地に油脂が混ざっていると、それが生地の伸びを助けるので霧吹きは不要。
なので霧吹きは専らハード系パン作成時に行う。

【クープを入れる理由】
生地が膨らみ、均等に入れたクープが開くことで、内部圧力を均等に逃す。

開いたクープから、生地の中の水分が程よく抜ける。
食感のムラや表面のひび割れを防止できる。

クープを入れる時に、クープの切り込みにオリーブオイルやバターを塗って焼く方法もある(クープが乾燥せず開きやすくなる)。

(二次発酵の際に表面を乾燥させず、しっとり保湿状態で発酵完了すれば、必ずしも霧吹きは必要でない)

【モルトパウダーについて】
麦芽糖と酵素(澱粉を糖化する酵素、蛋白質を分解する酵素が入っている)。

酵母(イースト)の餌。
無糖生地なので、麦芽糖が餌になるのと、酵素が生地の澱粉を糖化させてそれが餌となる。

酵素の働きによって蛋白質を分解するため、生地の伸びがよくなる。
だから入れすぎると生地がだれてしまうので入れすぎ注意。

糖が含まれるため焼き色がこんがりと良くなる。