鯵のアクアパッツァとバジル檸檬ソテー
別々にレシピ投稿しようかなと思っておりましたが、同時進行していたので一緒に上げました。檸檬ソテーの方が美味しかったです。
このレシピの生い立ち
前回鯖を捌いたし、今度は如何するかなー、と。真鯛は売っていても未だにチダイに巡り合えないので、鯵にしました。
魚を捌く様になったしアクアパッツァも作りたいなと思いつつ、それって内臓と鰓取るだけやん、って思っていましたが、2匹有るなら、と。
鯵のアクアパッツァとバジル檸檬ソテー
別々にレシピ投稿しようかなと思っておりましたが、同時進行していたので一緒に上げました。檸檬ソテーの方が美味しかったです。
このレシピの生い立ち
前回鯖を捌いたし、今度は如何するかなー、と。真鯛は売っていても未だにチダイに巡り合えないので、鯵にしました。
魚を捌く様になったしアクアパッツァも作りたいなと思いつつ、それって内臓と鰓取るだけやん、って思っていましたが、2匹有るなら、と。
アプリでひらく作り方
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今回も包丁を研ぐ所から始めます。前回(ID:20403511)包丁の切先の切れ味の不足を感じたので研ぎ直し。のが多いな。
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研ぎました。刃元はやや鈍く、切先に向かってどんどん鋭く研いでいきました。
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今回は鯵を捌いていきます。
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先ずはぜいごと呼ばれる独特な固い部分を削ぎます。稜鱗(順凛)とも呼ばれます。
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身が削がれているのは尻尾側だけですが、胸鰭を避ける様に身の上の方にもぜいごが続いています。
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ゆうて尻尾側に比べて落とし易いので、身を削ぐのは尻尾の辺りだけで大丈夫です。詳しくは調べてね。自分も詳しくないので。
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先ずはアクアパッツァの方から用意します。鰭を鋏で切りました。
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後は内臓と鰓を取り除きます。鰓は雑菌が多い部位らしいです。付けたままで調理すると臭みに繋がりますので必ず取りましょう。
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包丁の切先でえいえい！ってやれば取れます。大丈夫です。
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浅型鍋で作ろうかと思ったら・・・入り切りません。20cmの鍋なんですがねぇ。
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なもんで、フライパンでやります。
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切れ込みを入れ忘れていました。お好みの形で切れ込みを入れて下さい。
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白ワインを200ml程。使ったのは何時ものリバースフラミンゴです。増税につき期間限定で増税前より安くなった有能。
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水も同量。1:1でやります。
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岩塩をミルで8捻り程。ゆうて結構薄味な仕上がりになったので、倍入れても良いかもです。
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ブラックペッパーは16捻り。これはまぁ、お好みで。
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ローズマリーとオレガノも加えました。
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冷凍庫に有ったムール貝を軽く洗ってから入れました。
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浅蜊は殻無しの物。アクアパッツァなら殻有りの方が見栄えが良いです。本格的に見えますし。
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後は蓋をして、弱火で加熱します。
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そしたら今度はバジル檸檬ソテーに取り掛かります。鯵を三枚卸に。
前より上手くなってない？ -
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包丁の研ぎ方結構大事。後は切り方。腹、背の順で卸したら、今度は背、腹の順で卸すと良いみたいですね。知らんけど。
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大層な事言える腕前では無いので、各々調べながら捌いて研鑽して下さい。
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落とした頭と、使わない中骨はアクアパッツァの鍋に放り込んで賑やかし要員になってもらいます。
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腹骨を剥きました。
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本日もお世話になります。
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皮目を下にして並べ、白ワインを少し加えました。
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手振れで何か迫真の画が撮れました。
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塩胡椒でお手軽に味付け。皮目には今の所何の味付けもしていません。
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とろ火で火入れして5,6分経ちました。良い感じです。
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アクアパッツァもとろ火での火入れで、最初に蓋をしてから20分経ちました。良い感じです。
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焼いている鯵を裏返します。
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バジルをたっぷりと掛けて、檸檬果汁を適当に掛けて、とろ火で1分程度火入れしました。火を消して、5分程放置。
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その間にアクアパッツァの盛り付けをしました。
もっと綺麗に盛れる様になりたい。 -
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バジル檸檬ソテーの盛り付け。置いただけである。
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これにて完成です。どうぞ、ご賞味あれ。
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コツ・ポイント
魚の頭を使う際は、忘れずに鰓を取り除きましょう。下拵えが大事です。と言うか、今回の調理も下拵えにばかり時間を使っていますので、手間なら切身を買って作りましょう。その方が早いし楽だし、使う水の量や掃除、塵の処理等考えるとコスパも良いです。
つくれぽ
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