◆ショコラジェノワーズ
ケーキ型の内側に溶かしバターを塗り、クッキングシートを貼り付けておく

純ココアと薄力粉を合わせてふるっておく

細かく刻んだダークチョコレートと無塩バター、牛乳を合わせて湯煎で溶かしあわせ、そのまま保温しておく

水飴を水にとき、全卵を割り入れる。と.. ひとつ双子が混ざってた..

湯煎で温めながら全卵を解きほぐす。36℃程度まで温まったら湯煎から下ろす

グラニュー糖を加え、高速設定のハンドミキサーで約6分かき混ぜる

全体にもったりして羽から落ちる時にリボンが折り重なるようになったら、低速にしてさらに4〜5分かき混ぜキメを整える

ツヤが出て手応えが重くなって来たら完了

ふるっておいた薄力粉と純ココアを3回に分けて加え、その都度ヘラでボールを回しながら底から返すように混ぜる

粉っぽさが消えて来たら2回目。同じように底からすくって返すようにして混ぜ合わせる

最後、3回目。だいたい1回あたりすくって返すを10回くらいで粉っぽさが消えるようにする

保温しておいたチョコレートと牛乳、溶かしバターを再度湯煎で40℃くらいまで温める

混ぜ終えた生地をヘラで1〜2すくい12に加え、よく混ぜ合わせる。ヘラに付いている生地も一緒に溶かしこむ

11に13を流し入れる。粉を合わせた時と同じように、ボールを回しながら底から返すように、30回くらいで混ぜ合わせる

型に流し入れる。リボンがパタパタと折れ重なるように流れたらOK

竹串で静かにぐるぐる回してムラを均一にする。台の上20cmくらいから落として気泡を抜き、霧吹きで水を4回吹きかける

180℃に予熱しておいたオーブンを160℃に設定し、35分焼成する。20分くらいでこのくらいまで膨らむ

25分経過。そろそろ膨らみがピークに達する

焼成後オーブンから取り出し、台の上30cmくらいから落として熱を逃す。その後固く絞った濡れ布巾の上にひっくり返して外す

濡れ布巾でそっと包んで粗熱を取る。室温程度に冷めるまでそのまま放置しておく

室温まで冷めたらクッキングシートを剥がし、ラップでくるんで1日寝かせておく

◆オレンジシャンティイ
レシピID19850278と同じ。オレンジは身を削ぎ落として細切れにし、残りを絞っておく

生クリームにオレンジエッセンスを振り、コアントローを加えて8分立てにする。橙色の着色剤を使って少し色付けしました。

22に刻んだオレンジ、絞ったオレンジジュースを合わせ、よくかき混ぜる

◆シロップ
上白糖を水に溶かし同割ガムシロップを作る。砂糖が完全に溶け込んだらコアントローを加える

◆アセンブリ
寝かせておいたショコラジェノワーズの上下焼き面を削ぎ落とし、1.5cm厚3枚にスライスする

スライス1枚の表面にシロップを打ち、その上にオレンジシャンティイを1cm厚くらいに塗りのばす

両面にシロップを打ったスライスをその上に重ねる

27〜28をもう一度繰り返し、最後に周りにはみ出たオレンジシャンティイを削ぎ落とす

★を全部合わせ7分立てにしたショコラシャンティイを29の表面にナッペし冷蔵庫で冷やしておく

◆グラサージュ
牛乳、純ココア、グラニュー糖を鍋に入れ、泡立て器でかき混ぜながら弱火で加熱する

ココアが完全に溶け込み、少しとろみが出て来たらゴムベラで底をかくように、よくかき混ぜながら加熱し続ける

沸騰したら、30秒くらい同様にかき混ぜ続けて火を止める

水にふやかしておいたゼラチンをレンジで20秒ほど加熱し、33に合わせて余熱でしっかり溶かし込む

細かく砕いておいたダークチョコレートに34を濾し入れ、よくかき混ぜながらチョコレートを溶かし込む

ボールをトントンと台に打ち付けて気泡を抜きながら、引き続きゴムベラで静かにかき混ぜ続ける。

36の温度が25℃まで冷めたら、30をケーキクーラーに乗せて、上から一気にかける。余ったグラサージュは冷凍しておく

37が冷えたら☆を全部合わせて7分立てしたショコラシャンティイをサントノーレ口金をつけた絞り袋で天面の周りに絞り出す

ダークチョコレート10gを削ってコポーを作る

38の中央にコポーを飾り付ける

ホワイトチョコレートを溶かしてオーバル型に成形したチョコプレートにミルクチョコレートでメッセージを書いて中央に飾る

切り分けた断面はこんな感じ。