皮をゼスターでおろして使用するため、オレンジをよく洗っておく

◆パータジェノワーズ
レシピID19619513
ステップ1〜17の手順で生地を作り、焼成後濡れ布巾で包んで粗熱を冷ます

冷めたら一旦ラップにくるんで室温で半日ほど寝かせておく

◆シロップ
コアントロー、水、グラニュー糖を合わせて20秒ほどレンジで加熱して完全に溶け合わせる

◆オレンジクリーム
オレンジ1個の果肉をスライスして細かく刻む。残りは果汁を絞って一緒にしておく

生クリームにグラニュー糖、コアントローを合わせ、オレンジエッセンスを振って8分立てにする。オレンジの着色剤で少し色付け

刻んでおいたオレンジの果肉と絞った果汁を5に合わせ、しっかりツノが立つまでよくかき混ぜる

◆アセンブリ
寝かせておいたパータジェノワーズを約1.5cm厚4枚にスライスする

7のうち2枚をΦ15cmセルクルで型抜きする。残り2枚はΦ12cmセルクルで型抜きしておく

Φ15cmセルクルで型抜きしたスライスの1枚にシロップを塗る

9の上に少し厚めにオレンジクリームを重ね、表面を平らにならしておく

シロップを塗った面を下にして10の上にもう1枚のΦ15cm型抜きスライスを重ね、はみ出したオレンジクリームをぬぐいとる

11をケーキ型に入れる。同様にΦ15cmケーキ型の方もΦ12cmセルクルで型抜きしたスライスを重ねて準備する

Φ10cmセルクルを使い、型抜きした周りの生地を巻いて押し込み、Φ12cmも同様の準備をして一旦冷蔵庫で冷やしておく

◆オレンジチーズムース
粉ゼラチンを牛乳にといておく。ヨーグルトは一晩かけて水抜きしておく

室温に戻しておいたクリームチーズにグラニュー糖を合わせる

グラニュー糖の粒が完全にとけ合わさるまでよく練り混ぜる

17に水抜きしておいたヨーグルトを合わせ、さらによく混ぜ合わせる

オレンジ2個の皮をゼスターを使っておろし入れる

さらにオレンジジュースを加え、よく混ぜ合わせる

程よく練り混ざったら、ゼラチンをといた牛乳を少し温めて加え、再度しっかり練り合わせてゼラチンを完全に溶け込ませる

6分立てした生クリームを21に注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる

冷やしておいた14に22を流し入れ、台の上10cm位から何回か落として空気を抜き、再度冷蔵庫で冷やし固める

少し材料が余ったので、ガラスの器に均等に分け入れて、冷蔵庫で冷やしておく

19で皮をおろしたものを含め、オレンジ4個の皮を剥き、果肉を切り落とす

上白糖150gを水150ccに溶かしてガムシロップを作る。それを25が浸るくらいまで注ぎ、冷蔵庫で冷やしておく

果肉を切り取った残りのオレンジを絞ったものに、オレンジジュースを混ぜ、グラニュー糖を入れて火にかける

沸騰したら火を止める

水にふやかしておいたゼラチンを28に入れ、余熱で完全に溶かし込んだら漉し器でこし、そのまま冷ましておく

23が完全に冷え固まったら、ガムシロップに浸しておいたオレンジを円状に飾り付ける

29が完全に冷め、少しとろみが出てきたら、30に静かに注ぎ入れ、冷蔵庫でしっかり冷やし固める

しっかり冷え固まったところで型から抜くとΦ18cmの仕上がりはこんな感じ。底板を外して台紙に載せるのが一苦労です。

Φ15cm、Φ12cmの仕上がりもだいたい同じ。どうしても底側の縁が少し崩れてしまいます。

Φ18cmホールを切ってみるとこんな感じ。作る前にイメージしていた感じに近いものになりました