ポーリッシュ法で フワモチ！ 菓子パン

☆シン☆
☆シン☆ @cook_40205098

生地は 噛めば噛むほど味が出るので 何も入れなくても美味しいです（好みで）

行程１４、１６ 省略可
このレシピの生い立ち
いつも固いパンしかできず フワフワのパンが食べたいと思い 色々作ってみて これに落ち着きました

ポーリッシュ法で フワモチ！ 菓子パン

クック17Y7D9☆'s cooksnap of when they made ポーリッシュ法で フワモチ！ 菓子パン.
もいこ196482's cooksnap of when they made ポーリッシュ法で フワモチ！ 菓子パン.
もいこ196482's cooksnap of when they made ポーリッシュ法で フワモチ！ 菓子パン.
☆シン☆
☆シン☆ @cook_40205098

生地は 噛めば噛むほど味が出るので 何も入れなくても美味しいです（好みで）

行程１４、１６ 省略可
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いつも固いパンしかできず フワフワのパンが食べたいと思い 色々作ってみて これに落ち着きました
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材料

５こ分
  1. ポーリッシュ種
  2. ドライイースト［冬は１.３％］ １.２g（１.２％）［冬は１.３g］
  3. （三次発酵までする時） １g（１％）
  4. 強力粉 ３０g（３０％）
  5. 薄力粉 １０g（１０％）
  6. 砂糖（又は三温糖） ５g（５％）
  7. ３９度に温めた牛乳（又はぬるま湯） ４０ml（４０％）
  8. 本捏ね用
  9. 強力粉 ５０g（５０％）
  10. 薄力粉 １０g（１０％）
  11. 砂糖（又は三温糖） １０g（１０％）
  12. 牛乳 １０ml（１０％）
  13. 卵 （溶いておく） １２〜１３g（１２％）
  14. ポーリッシュ法で作った種 全量
  15. あとで入れる 　
  16. 塩（天然塩） １.５g（１.５％）
  17. 無塩バター １５g（１５％）
  18. 有塩バターの場合 １５g
  19. （塩 ［有塩バターの場合］） ０.５g（好みで）
  20. 卵の残り（つや出し用） ５g
  21. 溶かしバター［有塩］好みで ５g

作り方

  1. 1

    前日の夜 ポーリッシュ種を作る
    種用の強力粉と薄力粉 砂糖 ドライイーストを計り入れ 軽く混ぜる

  2. 2

    ３８度〜３９度に温めた牛乳（半分はぬるま湯でも大丈夫）を入れて少しずつ混ぜる
    （一気に混ぜても大丈夫）

  3. 3

    タッパーのフタをして 温かい場所に ２〜３時間置き 全体的にブツブツが出来たら８〜１０時間冷蔵庫で寝かせる

  4. 4

    ポーリッシュ種だけ 使う強力粉の量の４０％で作り ピザ 肉まんなど 別のものを作っても美味しいです！

  5. 5

    翌朝本ごね
    塩 バター以外の本ごね用材料をポーリッシュ種に入れ タッパーからポーリッシュ種を剥がすように混ぜていく

  6. 6

    生地が少しまとまってきたら フードプロセッサーに移し 時々様子を見て まとめ直しながら１分くらい捏ねる

  7. 7

    塩とバターを入れ、更に１分 時々様子を見て まとめ直しながら 生地がツルツル ツヤツヤになるくらいまで捏ねる

  8. 8

    生地を伸ばしてみて すぐに切れてしまう時は捏ね不足
    もう１回フードプロセッサーで２０秒〜３０秒くらい捏ねる

  9. 9

    打ち粉をしなくても手にくっつかなくなるまで 手で様子を見ながら捏ねる（捏ね過ぎるくらいが 生地にとっては丁度良いくらい）

  10. 10

    捏ね上がった生地に霧吹きで水をかけ タッパーに移し フタをして オーブンの発酵モード（４０度）で１時間 一次発酵させる

  11. 11

    指に打ち粉をして 生地の真ん中に入れ しっかりと指の跡が残れば 一次発酵がしっかりできたサイン

  12. 12

    クッキングシートをオーブン皿に敷く
    （敷いておくと お皿にくっつくことなく焼けます）

  13. 13

    ２倍に膨らんだら ４〜５等分 （５０g前後）にし 霧吹きで水をかけ １０〜１５分放置する（ベンチタイム）１５分がオススメ

  14. 14

    麺棒で 真ん中厚め 外側薄めに優しく伸ばし クリーム等を大さじ１杯入れ 周りから生地をつまみ上げるように包んで形を整える

  15. 15

    お皿に優しく丸め直し 霧吹きで水をかけ 倍位の大きさになるまで オーブンの発酵モード（４０度）で５０分 二次発酵させる

  16. 16

    時間のある時は もう１回 霧吹きで水をかけ オーブンの発酵モード（４０度）で１０分 三次発酵させると ふんわりする

  17. 17

    ここで オーブン１９０度 予熱開始

    膨らんだ生地を潰さないように 卵を塗る（漉してから二度塗りするとキレイに焼ける）

  18. 18

    好みで
    卵と溶かしたバター（有塩）を半々に混ぜたものを塗っても 焼きムラも少なく キレイに焼ける
    焦げやすいので温度注意

  19. 19

    オーブンの温度を１８０度に下げて パンを入れ １０分焼く
    温度を１７０度に下げて もう１０分焼く

  20. 20

    卵の代わりにカスタードクリームを塗った場合
    １８０℃で１０分焼き１７０℃に下げて２０分 じっくり焼く

  21. 21

    焼き過ぎも 固くなる原因なので 焼き過ぎにも注意する

  22. 22

    食べきれなかった時は 霧吹きで水をかけ １こずつラップで包み 密閉のできる容器に入れて保存すると柔らかさが保てます

  23. 23

    焼きたては最高に美味しいです！

    ぜひ 焼きたてをお召し上がり下さい！

  24. 24

    塩は最初から入れるのは 殺菌作用があるのでオススメしません
    でも 最初から入れてもできます

  25. 25

    三次発酵まですると 酵母が活性化して香りがお酒っぽくなる
    お酒が好きな方は三次発酵 オススメ
    苦手な方は 二次発酵までで

  26. 26

    ポーリッシュ種を作らず 全ての材料を最初から入れる ストレート法でも作れます

  27. 27

    その日の気温や 湿度で生地がゆるくなる時があります
    その時は 強力粉を少し足して捏ねて下さい

  28. 28

    もっとたくさん作りたい方は アトリエ沙羅 さんの レシピ I D 2244898 で(^^)
    ありがとうございます！

コツ・ポイント

ポーリッシュ種の発酵は 本当にあったかいと思えるくらいの部屋でやるとしっかり発酵します
一次発酵 二次発酵の時 オーブン内も水分たっぷりにしておくと生地が乾燥しません
自然発酵の場合も 生地が乾かないように 霧吹きで水をかけておくと良いです
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右半身に軽いマヒがありますが、ものを軽く押さえるくらいはできるので 片手プラスαで作ってます。 でも 片手だけでも自由に動いたら みなさんのように器用にはできなくても 使う道具を工夫するだけで 苦なく作れるんです！(^^) それって私にとっては すごく嬉しいことなんですよ(*^o^*)
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