鍋に水をはり、柄の付いたザルを入れて加熱する。牛肉は塩麹をまぶしておく。

人参、ナスは皮むき細切り、インゲンは筋取り3cm位に切る。舞茸は一口サイズに切る。

【1】の鍋が沸騰したら、【2】の野菜、舞茸を入れ、火が通ったらザルごとあげ、氷水で冷やして器に盛り、ザルを鍋に戻す。

【3】の鍋に【1】の肉を入れ、火が通ったらザルごとあげ、氷水で冷やし、【3】の器に盛る。

【5】【4】にぽん酢をかけ、ピクルスを添える。