牛モモ肉ブロックを室温に戻し、塩麹、すりおろしニンニクを刷り込む。
鍋に湯を沸かしておく。

1に黒胡椒を刷り込む。

フライパンに油を熱し、2を全面しっかり焼き色が付くまで強火で焼く。塩麹が焦げやすいので注意。

3をラップで空気が入らないようにぴっちり包む。包んだらもう一度ラップで包み、２重にする。

4をジップ付き袋に入れ、空気を抜いておく。

1で沸騰するまで沸かしたお湯の火を止める。鍋に5を浸けて浮いてこないようにお皿を乗せる。

6の鍋に蓋をして夏場や保温効果の高い鍋なら15分、冬場なら20分置く。

時間が経ったら鍋から取り出し、ジップ付き袋から出して、ラップをしたまま冷めるまで置いておく。

肉を焼いたフライパンに赤ワイン、ニンニクを入れて煮立たせてアルコールを飛ばす。
☆印のソースの材料を入れて煮詰める。