型の底と側面に合わせてクッキングペーパーを敷きクリップで留める。オーブンを180℃に温めておく。牛乳は室温に置く。

クリームチーズは2〜3cm角にしてボールに入れ乾燥しないように蓋をし、ボールの底を熱湯に当てて温めながら7〜8分置く。

コーンスターチは2〜3回ふるう。

クリームチーズの表面を触って窪みができる位柔らかくなったら湯から外し泡立て器でつぶす様に練る。

よく練って滑らかになったら室温に置いた牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせる。

牛乳が完全に混ざって全体がクリーム状になったら粉砂糖の半量を2回に分けて加える。そのつどよく混ぜる。

卵を卵黄と卵白に分け、卵黄だけを1つずつ加えて混ぜる。

卵黄がよく混ざったらコーンスターチを加え、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。

レモン汁を一度に加えて泡立て器で手早く混ぜ合わせる。

香りづけにラム酒を加えて混ぜる。

別のボールに卵白を入れ、まずさっとほぐしてから泡立て器をボールに叩きつける様にして激しくかき混ぜ泡立てる。

少し泡立って白っぽくなって来たら半量の残りの粉砂糖を3回に分けて加え、そのつどよく混ぜ堅く泡立てる。

泡のきめが細かくなり、白さが増してつやが出て来たら泡立て器ですくって角が出来たら泡立て完了。

まず卵白の1/3量をチーズと他の材料を混ぜ合わせたボールに加え泡立て器でさっと混ぜ合わせる。

残りの卵白を加え、泡を潰さないようにゴムベラで切るようにして混ぜる。

卵白が滑らかに混ざったら型に流し入れる。ボールに残った生地は膨らみにくいのでゴムベラで端のほうに流し、表面を平らにならす

型を天板の中央にのせ、180℃のオーブンで30分ほど焼く。途中表面が焦げる様ならアルミホイルをかぶせる。

オーブンから出し、熱いうちにクッキングペーパーとケーキの間にナイフを入れて隙間をあける。

底の抜ける型なら型に入れたまま粗熱が取れるまで置き、底に茶筒などを当てて型の枠を抜いて取り出す。

底の抜けない型なら粗熱が取れてから上面が乾いているのを確かめ、裏返して皿の上などに取り出す。

速やかに別皿にのせかえて焼き色のついた面を上にする。