なすは一口大に切り、夏は30分～1時間、秋は2～3時間くらい水にさらす。

(手順1)の水をよく切り、古釘を入れて4～5日くらい、塩漬けする。(重しをすること)

(a)の調味料を沸かし冷ましておく。

(手順2)をよく絞り、米こうじと練った鬼がらしを入れてよく混ぜ漬け込む。