牛ロース肉を赤身と脂身に分け、脂身は焼く時表面をカバーするため薄く切っておく。

赤身肉に塩コショウ、メース、コリアンダーをまぶしてなじませ、軽く表面のみをフライパンで焼く。その時赤ワインをかけておく。

赤身肉にミートネット#16をかぶせる。

玉ねぎ、にんじん、セロリの半分くらいを薄切りにする。

残りの野菜を1cmの厚さに切り、オーブン皿に並べる。肉を野菜の上に載せ、水を肉に触れない程度に入れておく。

オーブンを220℃程度に予熱する。

オーブンで焼く間、焼け具合を見て肉を回転させたり、乾燥していたら皿にたまった水分を上からかけたりするとよい。

7～8分経ったら、オーブンの温度を180℃に下げ、その後も様子をみながら8と同様にし、さらに15分くらい焼く。

焼き上がったら、温度が下がるまでしばらくオーブンにおいておく。

ここからグレービーソースを作ります。12のオーブン皿を野菜が載ったまま直接コンロの上にのせる。

13に水・赤ワイン・メース・コリアンダー・固形スープを加え、皿についた肉汁などをこそげとりながら煮る。

味をみて足りなければ塩コショウなどで味を整える。

味が整ったらオーブン皿から野菜など固形分を残し液体のみを移しかえグレービーソースとする。