鮭の頭は血合いが残っていたら流水であらい水分を拭いた後、３ｍｍくらいの薄切りにする。

ボールに切った鮭をいれ酢をヒタヒタになる位にそそいて冷蔵庫で休ませる。

大根を千切りにして塩をひとつまみふりかけて５分ほどおくき水が出たら軽く絞る。

２の酢を捨て鮭の水分を切り大根とあわせ、Ａの調味液につけて一晩以上おき味をなじませる。