ハツは観音開きに切って血合いを抜き、脂身を削ぐ。レバーは塊なら血管に沿って切り血合いを抜く。

砂肝は丸のままであれば半分にして中を洗い、一口大に切る。キンカンは繋がっていれば一つずつ分ける。

生姜は皮を剥かずに、2～3ミリの厚さに切る。にんにくはお尻を切って、大きいものは半分にして、包丁で軽く潰す。

青ネギの青身と生姜ひと欠分は、だしパックやお茶パックに入れておくとあとで取り出すのに楽チンです。

鍋に米のとぎ汁と焼酎の半量を入れて、生姜ひと欠分と長ネギの青身を入れ、掃除したモツを全て入れる。中火で小一時間炊く。

鶏モツをザルに上げて流水で流し洗いをする。この時キンカンの皮が剥けるようなら剥く。無理に剥くと潰れるので無理は禁物！！

米を研ぐ要領で、ザルをボウルで受けて灰汁をしっかり流す。

鍋にモツと、モツが浸るぐらいの水(分量外）を入れ、水から鶏モツを中火で炊いて、茹でこぼす。これも小一時間。

手順の８をもう一度。

鍋に水(分量外）と☆の調味料を入れ、残りの生姜ひと欠片分も入れて、フツフツするまで待ち、鶏モツを入れる。

この時水分の量は鶏モツが全て浸るまでがベスト。モツを入れて水分が足りないようなら、沸かしておいたお湯(分量外）を加えます

落とし蓋をして弱火で小一時間。煮汁が半量になっていなければ様子を見て炊いてください。

ここで食べても充分美味しいですが、一晩おいて更に炊くと味がしゅんで美味しいです。