大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して1%の塩(粗粒)を入れます。

ボウルに卵黄を割り入れ、塩ひとつまみ加えてよく混ぜます。
すりおろしたパルミジャーノとペコリーノを加えてよく混ぜます。

グアンチャーレをやや厚めの拍子木切りにします。

フライパンにオリーブオイルとグアンチャーレを入れ、弱火でじっくりと炒め脂を出します。

充分に脂が出てカリカリになったら中火強にして、フライパンが熱くなったら白ワインを入れてアルコール分を飛ばし弱火にします。

パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。

残り1分でソースと同量弱のパスタの茹で汁とバターを加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。

茹であがったパスタを入れて中火で和え、塩と茹で汁で味と濃度を調えます。

いったん火を止めて、ボウルのソースをフライパンに加え、余熱でパスタと和わせます。

※水分量が多いようなら中火弱ぐらいで調整してください

お皿に盛りつけて黒胡椒をひいたら完成です。