お魚寿司（グレ）
カモミール☆☆ @cook_40246633
徳島県名物の姿寿司に似せて、新鮮なお魚に合う甘さ控えめで柚酢の寿司飯で作りました。
このレシピの生い立ち
新鮮なお魚が手に入ったので、活かしたものを作りたくて。
お魚寿司（グレ）
徳島県名物の姿寿司に似せて、新鮮なお魚に合う甘さ控えめで柚酢の寿司飯で作りました。
このレシピの生い立ち
新鮮なお魚が手に入ったので、活かしたものを作りたくて。
作り方
- 1
魚（グレ）を三枚に卸す。
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- 2
腹骨をすく。
皮もひく。 -
- 3
中骨を抜く。
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- 4
まな板に薄く塩を振る。
高いところから振る。 -
- 5
その塩の上から魚を並べて、更に上から塩を振る。
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- 6
100cc位の酢で30分から1時間、全体が浸かっているようにする。
7時間位浸けると骨まで柔らかくなる。 -
- 7
ゆずを絞って茶漉しでタネをこす。
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- 8
ゆず酢・砂糖・塩を混ぜる。
柑橘酢での寿司酢はなるべく火を入れずに作りたい。 -
- 9
炊き上がった白米に寿司酢を回しかけて切るように混ぜ合わせて、粗熱をとる。
-
- 10
お魚の形の俵形に寿司飯を形作る。
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- 11
紅生姜を食べやすい大きさに切る。
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- 12
寿司飯を6等分して
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- 13
皮は酢に浸ける前にひく方が良い。硬いので食べにくい。酢も浸み込みやすい。
写真は実験で酢に浸けてからひいたが軟らか過ぎ。 -
- 14
大きすぎる時は寿司飯を半分にして、魚も血合いから背と腹に２つに分けて、握り寿司の大きさに作っても食べやすい。
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- 15
地方の徳島県風は大きな四角いバットに沢山並べ入れて蓋をして石などで重石をして押すもので、2・3日熟成させるらしい。
コツ・ポイント
食べやすく三枚に卸しました。中骨が抜ききれない時は血合いの部分を切り捨てても良いです。ゆず酢で作った寿司酢は香りが良いので魚の臭み消しにもなります。
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