塩を揉み込み一晩冷蔵庫へ。
茹でる前に、常温に戻す。

厚みをできるだけ揃える方がよりいい。

深めの鍋にお湯をはり、沸騰させたら、肉を入れ火をすぐ消す。
そのまま蓋をして人肌まで冷ます。余熱調理。完成。

茹で汁は捨てない。劇的に美味しいスープが作れます。