カスタードクリームの低温調理 比較実験
温度管理の得意なBONIQの低温調理で「お店レベルのカスタードクリーム」ができるか？徹底検証！
このレシピの生い立ち
“ダマがなくツヤがありコシが切れてなめらかな、お店レベルのカスタード”までずいぶん近づけたのではないでしょうか。
自家製無添加、自然なカスタードクリーム、ぜひいろんなスイーツにアレンジしたり、フルーツやパンにつけて、お楽しみくださいね。
カスタードクリームの低温調理 比較実験
温度管理の得意なBONIQの低温調理で「お店レベルのカスタードクリーム」ができるか？徹底検証！
このレシピの生い立ち
“ダマがなくツヤがありコシが切れてなめらかな、お店レベルのカスタード”までずいぶん近づけたのではないでしょうか。
自家製無添加、自然なカスタードクリーム、ぜひいろんなスイーツにアレンジしたり、フルーツやパンにつけて、お楽しみくださいね。
アプリでひらく作り方
- 1
ボールに卵黄、グラニュー糖を白くなるまで混ぜ合わせ、薄力粉を振るい入れて混ぜる。
- 2
牛乳1/3を加えて混ぜ、残りの牛乳とバニラペーストをさらに加えて混ぜ合わせる。
-
- 3
卵液をフリーザーバッグに入れて密封し、それぞれの温度・時間で低温調理する。
-
- 4
①86℃ 15分
②86℃ 30分
③90℃ 15分
④90℃ 30分
⑤94.5℃ 15分
⑥94.5℃ 30分 -
- 5
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、カスタードを目の細かいザル裏ごし器で濾し、
- 6
ボールを氷水に当てて急冷する。
冷えたらゴムベラや泡だて器でなめらかになるまでよく混ぜる。 -
- 7
それぞれ、上記のような結果となった。
-
- 8
冷蔵庫で冷やして半日後に取り出してみると・・・
上記参照。 -
- 9
《まとめ》
「①86℃ 15分」「②86℃ 30分」「③90℃ 15分」は明らかに口に残るダマが出来てしまい、 - 10
カスタードクリームとして成立していない。ダマが出来る原因として、卵液が混ざり切っていない時や加熱不足の時に起こる
- 11
と言われるが、おそらく①②③は加熱不足と思われる。
- 12
では残りの④⑤⑥を比較してみると
「⑤94.5℃ 15分」に圧倒的軍配。ダマはほぼなくツヤがありコシが切れて、トロっと - 13
口当たりがとてもなめらか。上品な味わいである。
「④90℃ 30分」と「⑥94.5℃ 30分」はとても似ており、 - 14
見た目はややダマがあるように見えるが食べてみるとそれほど気にはならない程度である。そしてどちらとも重さがあり、
- 15
⑥の方が④より重い。配合が同じにも関わらず、④は甘さが目立つように感じた。（①②③はさらに甘く感じる。）
- 16
冷蔵庫で半日冷やした後は、それぞれの特徴がより顕著になった。
- 17
★口当たりのなめらかさ
⑤＞④⑥＞③＞②＞①※①②③はダマが多く、カスタードとして不可
- 18
★味のバランス
⑤＞⑥＞④★総合
⑤＞⑥>④ - 19
「⑤94.5℃ 15分」が断然クオリティが高い。
クリームに重さを求めるなら「④90℃ 30分」「⑥94.5℃ 30分」 - 20
もアリだと思うが、口当たりのクリーミーさでは⑤には劣ると感じた。
コツ・ポイント
通常、鍋をに火にかけて絶え間なく混ぜ続け、火から下すタイミングを見極めなくてはなりません。
低温調理は温度管理は得意ですが、なにせ混ぜることができません。何度も試行錯誤しましたが、今回の「BONIQ 94.5℃15分」で、
つくれぽ
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