パートダマンドクリュを作ります。生アーモンドホールを5分茹で水気を切りフードプロセッサーにかける。

粗いペースト状になったらグラニュー糖を加えさらに混ぜる。卵白を少しずつ加え固めのペーストって感じにする。

卵は常温に。薄力粉とコーンスターチは合わせて振るう。バターと牛乳を合わせて湯煎にかける。バタークリームのバターを常温に。

ジェノワーズダマンドを作り焼きます。パートダマンドクリュに少しずつ全卵を加え、上白糖も加えしっかり立てる。

粉を古いながら混ぜる。艶が出るまで混ぜる。※練らないこと。…① バターの一部に①生地を加えよく混ぜ戻しムラなく混ぜる。

天板に流し平らにする。

250℃に余熱したオーブンに入れ230℃に下げ約10〜11分焼く。焼けたらラップを被せひっくり返し冷ます。

アンビバージュの材料を合わせる。極早生みかんの実を取り出して水分を切っておく。

生地を21㌢角を2枚用意し1㌢厚さにスライス。1枚はカードルに入れアンビバージュをふる。(アンビベ)

サバイヨン極早生みかんを作ります。鍋にみかん汁とグラニュー糖･ル･カンテンウルトラを入れ混ぜながら沸騰させる。

ボールに卵黄を入れ【10】を混ぜながら入れ火にかけ立てながらしっかりとろみをつける。

生地の上にみかんの実を並べ【11】を流し入れ生地で蓋をし、アンビベする。

ムース極早生みかんを作ります。ゼラチンをふやかす。みかんの汁と皮を火にかけ80℃まで温めゼラチンを加えて濾す。

冷やしてる間に、生クリームを8分立てにする。卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。

【13】が25℃まで冷めたら生クリームを合わせメレンゲも合わせゴムべらでまぜ、【12】の上に流し入れ生地で蓋をする。

クレームオブール極早生みかんを作ります。みかんの汁とグラニュー糖･卵黄でアングレーズを炊き、29℃まで冷やす。

柔らかくしたバターに【16】を少しずつ加えながらしっかり立てながら混ぜる。コアントロー･レモン汁も加え混ぜる。

ガードルを外し【17】のクリームを絞り冷蔵庫へ。 カットして金箔を飾り完成です♪