カワハギは、3枚おろしにする。中骨と身2枚におろす。身をザルに取り熱湯をかけて霜降りにする。

白菜の芯はそぎ切り、葉はざく切り、かぶは大きさによるが一口大に切る。

春菊は葉をほぐし、人参は3mm厚さの短冊切り、長ねぎは斜め切り、豆腐は8等分に切る。
エノキは石づきを取り、ほぐす。

鍋に、水と昆布を入れ、火をかける。その中に酒を加えて１の中骨を入れてダシを取る。

アクが出るので丁寧に取り除き透明なだしにする。
その中に、しょうゆ、塩を加えてダシを作る。

５を火にかけ沸いたら、野菜・豆腐とカワハギの身を入れて煮る。
具材に火が通ったら小皿に取り分ける。