かぶは銀杏切りにして塩もみしておきます。1～2時間置く

もみ洗いしながら水を取り替えつつ塩抜きしておきます。

小エビを用意し湯を沸かします。

生ハムを繊維と直角方向に切っておきます。

かぶの水分をよく絞ってボウルに置いておきます。ザルはエビの湯切りにも使います。

沸騰した湯に少し塩を入れてエビを茹でます。
沸騰状態をなるべく長く保ち短時間で茹でます。

熱をとりつつヌメリも流します。

エビの水分をとります。

生ハムを入れない段階で酸味、甘味だけをみながら簡単レモン酢、ハーブビネガーをあえていきます。次に生ハムを合えます。

この時点で最終的な塩分、糖分、酸味を調整します。酸味が足らなければ調味酢ではなく醸造酢を足します。

盛り付けます。
香りが扁平的だったのでレモンピールをすりおろしてみました。季節によって柚子などに
変えてください。