皮むきしていない新鮮なカワハギを用意する。

頭の上の角（第１背びれ）のすぐ後ろから包丁を入れて、背骨にあたるところまで切り込みを入れる。

胴体側と頭側を手で持って、両手で腹側へ割くように引き剥がす。
頭側についた内臓の付け根に包丁を入れて肝を指で取り出す。

胴体側の包丁を入れた部分から皮を手で持って引き剥がす。

煮付け、焼き、揚げ物なら、このままでもOK。
肝は水でさっと洗い水分をふき取ってから、細かく切る。

三枚におろして、そぎ切りで刺身にする。
薄皮も生だと噛み切れないので皮引きする。難しい場合、薄切りにすれば気にならない。

刺身に肝、わさびを
載せて醤油をつけて頂きます。

日本酒のあてにもピッタリですよ。