麹味噌の作り方
ここ数年は自家製で麹味噌を仕込んでます。
ですが毎年分量を忘れるので自分のための覚書として。。。
このレシピの生い立ち
親戚の叔母さんが手作りで味噌を作ったので私もやってみようかと＾＾；同じ分量で作ってもその年の気温等で微妙に味が変わりますが手作りの味噌は何にも変え難い特別な味です
麹味噌の作り方
ここ数年は自家製で麹味噌を仕込んでます。
ですが毎年分量を忘れるので自分のための覚書として。。。
このレシピの生い立ち
親戚の叔母さんが手作りで味噌を作ったので私もやってみようかと＾＾；同じ分量で作ってもその年の気温等で微妙に味が変わりますが手作りの味噌は何にも変え難い特別な味です
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大豆はたっぷりのお湯に浸し一晩おく
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- 2
水分をたっぷり含んだ大豆を煮ると泡がぶくぶくでるのでせっせと取りながら水を足しながら煮る
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- 3
手でつぶれるくらいまで柔らかくなったらザルにあけ大豆と茹で汁にわける(茹で汁は使うので1Lくらい残しておきます)
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- 4
大豆を茹でている間に米麹を大きな器に入れ分量の塩を入れ均一になるようにしっかり混ぜる
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- 5
茹で上がった大豆をブレンダーや餅つき機(味噌機能がある機種)で潰す
- 6
アツアツの大豆は潰してるうちに冷めてくるので人肌くらいの温度まで下がったら塩を混ぜた麹を混ぜ込みます
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- 7
この状態では少し硬いので残しておいた大豆の茹で汁を混ぜてしっかり混ぜ込みます
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- 8
味噌を仕込む容器は焼酎を湿らせた布でしっかり拭いて乾かしておきます
- 9
しっかり麹が混ざったら味噌を仕込む樽にソフトボール大くらいの玉を作って容器の底に向かって投げ込みます
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- 10
全部詰め込んだら表面を平らにならし容器の内側を焼酎を浸した布で綺麗にふき取ります
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- 11
表面に軽く塩を振ったらラップでぴっちり覆い均等に力がかかるように塩袋や米等で重しをして軽く蓋をして冷暗所に保管します
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- 12
1ヶ月ほどしたら天地返しをして味噌の上下を入れ替えてあげます。春に仕込んで秋のお彼岸過ぎた頃には食べられます
コツ・ポイント
天地返しのときに表面にカビが発生している時がありますが黒いカビが少量ならその部分を削ってあげて焼酎を軽くふってあげます。(主に淵の辺りに発生するときがあります)
重しは漬物用の重しとかだと均等に力がかからないでおススメできません。
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