鶏は良く洗い、表面にフォークで穴を開け塩胡椒し、ビニール袋にいれて赤ワインやブランデーをかけて冷蔵庫で一晩おく。

玉ねぎ、レバー、栗甘露煮は細かく切って、バターで炒め、ご飯を加え炒めて塩胡椒してバターライスにしておく。

鶏のお腹にバターライスを詰め、写真のように足をしばり、つまようじなど使って形を整える。

分量外のバターとオリーブオイル、ローズマリー、ナツメグなどを鶏表面に塗り２００℃のオーブンで約４０分焼く。

天板に残った脂を鍋にとり水とウスターソースを適宜加えてグレービーソースにすると良い。