水は春秋は20度位。夏は氷水で17度未満、冬は25度以上に温める。クランベリーは湯につけた後、水気を切っておく。

ゴムベラで5分位捏ねる。ボウルの底一杯に広げてまとめるの繰り返し。時々上にびろーんと伸ばす。

生地をまとめて30分休ませる。

クランベリーを冷蔵発酵前に生地に混ぜ込む場合、ゴムベラで5分捏ねた後に加える。これは生地を半分に切って重ねる方法。

ゴムベラで、外側の生地を四方から真ん中に集めるようにしてパンチを入れる。これを4周位。終わったら20分休ませる。

ゴムベラで4周パンチをしたら、油を塗った容器に入れて冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。

こちらはクランベリーを先に混ぜ込んだもの。

翌日。生地が２倍以上に膨らんでいるか確認し、打ち粉を多めに振ったまな板に出す。

打ち粉を多めに振った台に、生地を平たく伸ばす。ベンチタイムは30度20分＋庫内に放置10分。生地の温度を上げる。

上下を折って三つ折りにする。綴じ目をしっかり綴じた後、生地を綴じ目が下になるように置く。

綴じた所。生地が柔らかいので動かす時に勝手に伸びるが、長さ30cm程度にすると、６等分にした時ちょうどいい。

■一次発酵後に具を入れる場合
16で温度を上げた生地の真ん中に具を半分載せ、生地の下側1/3を折りたたむ。

折り曲げた上に残りの具を載せ、上側1/3の生地を折りたたむ。綴じ目をしっかり綴じた後、綴じ目を下にして生地を置く。

後は先に具を入れた生地の場合と同じ。綴じ目を下にして、生地を30cmの長さに整える。

包丁やスケッパーで６等分にして二次発酵。オーブンの発酵機能で30～35度30～50分。生地が２倍になるまで。

オーブンに天板を入れ、230～240度に予熱。茶こしで粉を振り、クープを入れる。生地が柔らかいので、斜め一本線。

220～230度に下げて16分焼く。スチーム機能があればスチーム10分＋スチームなしで6分。

断面図。気泡がキラキラしている。

■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。