粉類・砂糖・水を混ぜて20～30分休ませる。イーストは混ぜた生地の上に振りかけておく。

ゴムベラでイーストの粒をすり潰してなじませる。混ざったら塩を入れてこれもよくなじませる。

一次発酵前に混ぜ込む場合、クランベリーはここか6で混ぜる。混ぜ終わったら20〜30分休ませる。

ゴムベラで、外側の生地を四方から真ん中に集めるようにしてパンチを入れる。これを2周位。終わったら20分休ませる。

6の工程と同じ要領で、パンチを2周入れる。終わったら20分休ませる。

手で生地を数回丸める。生地が丸くまとまったらＯＫ。生地温度が発酵に適した24度程度あるか確認する。

こちらは５でクランベリーを混ぜ込み、６を省略した生地。6を行った生地よりグルテンが少なく、完成時は多少平べったくなる。

油を塗った容器に入れて、生地が一回り大きくなるまで発酵する。
30度20～30分。
夏は室温で20分。

翌日。生地が２倍以上に膨らんでいるか確認し、打ち粉を多めに振ったまな板に出す。

打ち粉を多めに振った台に、生地を平たく伸ばす。

上下を折って三つ折りにする。綴じ目をしっかり綴じた後、生地を綴じ目が下になるように置く。

綴じ目を下にした所。生地が柔らかいので動かす時に勝手に伸びるが、長さ30cm程度にすると、６等分にした時ちょうどいい。

■一次発酵後に具を入れる場合
まず９で伸ばした生地の真ん中に具を半分載せ、生地の下側1/3を折りたたむ。

折り曲げた上に残りの具を載せ、上側1/3の生地を折りたたむ。綴じ目をしっかり綴じた後、綴じ目を下にして生地を置く。

後は11と同じ。綴じ目を下にして、生地を30cmの長さに整える。

包丁やスケッパーで６等分にして二次発酵。オーブンの発酵機能で35～40度25～30分。生地が２倍になるまで。

オーブンを230～240度に予熱。茶こしで粉を振り、クープを入れる。生地が柔らかく入れづらいので、斜め一本線で十分。

220～230度に下げて13分焼く。スチーム機能があればスチーム6分＋スチームなしで7分。生地が焦げやすいので注意。

断面図。気泡がキラキラしている。

■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。