前日から昆布を水に浸けておきだしをとります。この出汁をを温めておきます。

小さなフライパンに白ワインを入れて強火にしてアルコールを飛ばします。この中にアサリを入れて蒸し煮します

ホッキ貝は身を半分に切って内を流水中できれいに洗った後で、温めてある１の鍋の中で,さっとしゃぶしゃぶします

ヤリイカは内臓を取り出し、皮をむいて格子状に切れ目を入れ１cm幅に切ります

アサリ、いか、ホッキ貝、エビ、ボイルしてあるベビーホタテは取り出しておき、工程の最後に加えることになります

これまでの過程で結構あくが出るのでだしはこしてから使います。これを以下スープと呼びます

鮭は室温に戻してから、両面にさっと塩（鮭の重量の５％）を振り、10ないし15分間かけてなじませます。

皮側から鮭を入れ炒める。焼き色がついたところで裏面を焼く。トマト、ケーパー、オリーブを加え温めておいたスープを加える

一旦火を強め、煮立つ直前に弱火に戻し、４ないし６分程煮込みます。この間レーゲルを使ってスープを鮭の上に繰り返しかけます

スープの暖かさを確認し、必要ならさっと温めてから皿に移します。最後にみじん切りにしたシブレットを散らします。