海老の殻を剥き、殻と身に分け、身は、背腸を除いて背開きにし、白ワイン(分量外)に漬けておく。

フライパンにバター20gを熱して、ニンニク・タイム・パセリを弱火で炒める。

香りがたったら、玉葱・にんじん・クズ野菜を加え、炒める。

野菜に火が通ったら、トマトペーストを加え、酸味が飛ぶまで炒める。

海老の頭・殻を加え、フライ返しで潰しながら、炒める。

白ワインを振り入れ、アルコールを飛ばし、ポークブイヨン・塩・胡椒・ブーケガルニを加え、弱火で40分程煮る。

火を止めて、残りのバターを加え混ぜ合わせ、漉して、ソースを取り置く。

フライパンにオリーブオイルを熱して、弱火で、玉葱・ニンニク・オレガノを炒める。

玉葱が透き通ったら、1の水気をきって、塩・胡椒を振った海老の身を加え炒める。

海老に火が通ったら、強火でブランデーを振り入れ、フランベする。

トマト・海老味噌ソース(コンソメスープ)・生クリームを加え、弱〜中火で沸騰させないように、濃度がつくまで煮詰める。

塩・黒胡椒で味を整え、茹でた棊子麺と和える。

皿に盛り付け、イタリアンパセリを散らして完成。