ボウルに塩、砂糖、モルト、ホシノ天然酵母生種、水を入れて混ぜ合わせる。

1に準強力粉、ライ麦粉、全粒粉を入れて材料が均一に混ざる捏ねる。

1.5倍の大きさに発酵させてガス抜き後、元の大きさまで発酵させる。

生地を２センチ厚の長方形に伸ばして表面に胡桃、ドライフルーツをのせる。長方形の短い辺からくるくる巻き、綴じ目を摘まむ。

バヌトンにライ麦を降り、綴じ目を上にして生地を入れる。

35℃のスチームオーブンで1時間発酵後、230℃に予熱したオーブンで25分焼く。