弱火にしてザラメ糖を加え、よく混ぜながら完全に溶かす。

表面から湯気が少し出るくらいになったら火を止める。冷めたら保存容器に移し、約1週間冷暗所で保管。これで「かえし」の完成。

沸騰直前にかつお節を入れ、アクを取りながらそのまま30分ほど煮出す(水分が約半分になるくらいが目安)。

8の「だし」250mlに4の「かえし」200mlを加え冷やせば完成。ざるそばにはそのまま。温かいそばは約4倍に薄めて。