好みのビスキュイ生地を用意し、15cmのセルクルで抜く。スポンジケーキを使う場合は1cm厚にスライスする。

底をラップで覆ったセルクルをバットに載せ、中にビスキュイをセットしておく。

■バニラムース作り
具のミックスベリーを解凍する。自然解凍は時間が掛かるので余裕を持つ。キッチンペーパーで水気を切る。

粉ゼラチンを水に振り入れてふやかす。量が多い時は、広口の容器でふやかすとむらが出にくい。

卵黄と砂糖を混ぜる。レンジで2分以上温めた牛乳を入れ、鍋に移して弱火～中火にかける。焦がさないように注意。

竹べらで絶えずかき混ぜ、とろみをつける。表面の細かい泡が消え、へらで鍋底に筋が見えるようになったら、火を止める。

ふやかしたゼラチンを溶かす。バニラエッセンスを加える。

出来上がったアングレーズソースを、裏ごし器や茶こしなどでこして滑らかにする。ボウルの底に水を当て、そのまま冷ましておく。

氷水を当てたボウルで生クリームを七分立て。ハンドミキサーで見極めづらい場合、泡立て器で仕上げる。

10のアングレーズソースが30度位になったら生クリームのボウルに入れてよく混ぜる。冷えすぎたら湯煎で少し温める。

水気を切ったミックスベリーを均等に散らし、ムース生地をセルクルの半分弱の高さまで流し込む。

表面が固まるまで冷蔵庫で冷やしておく。この間にラズベリームースを作る。

■ラズベリームース作り
水に粉ゼラチンを振り入れてふやかす。

生クリームを六分立てにする。泡立て器から落ちるクリームの跡が残らない、とろみがつく程度にする。

泡立て過ぎた場合は、泡立て前の生クリームか牛乳を小さじで少しだけ入れる。

耐熱容器に牛乳と砂糖を入れ、レンジ600ｗで40秒加熱。そこへふやかしたゼラチンを入れてよく溶かす。

別のボウルにラズベリーピューレを入れ、ゼラチン液を入れて混ぜる。とろみがつくまで自然に冷ますか氷水のボウルを当てる。

30度位に冷めたピューレに生クリームをひとすくい混ぜてなじませる。なじんだらピューレを生クリームのボウルに入れて混ぜる。

冷蔵庫で冷やしておいたバニラムース生地の上に、ラズベリームース生地をふちまで流し込む。パレットナイフで平らにする。

固まったら、底のラップを剥がして盛り付ける皿に置く。ケーキが崩れるので、必ずセルクルを外す前に置く。

レンジで蒸しタオルを作る。セルクルに巻いて温め、少し周囲を溶かしてから型を引き上げて外す。

好みのデコレーションで仕上げる。いい材料がなければそのままでも。

断面図。

セルクルを外す手間が嫌なら、製菓材料店でムースフィルムを通販すると楽。