写真でほぼ1本分。（記：220205）

毎年のように作っている四日鍋だが、これを作ると大量に、大根の皮が出る。で、実はこれを、せっせと切り干しにしている。…

…むしろ、切り干しを作りたくて四日鍋に大根を入れている、と、いったほうが近い。つまり、別に私は、おでんに大根、…

…なくても平気（ガンモが好き）。その、大根含め、切り干しの作り方。

１。大根から皮を取る。おでんにするときは、大根を1、2㎝厚の輪切りにする。このとき、「皮ごと」輪切りにしてしまう。…

…輪切りにした後で皮を剥くのだ。輪切りにされた大根の断面をよく見ると、中心から放射状に繊維が走っているのだが、…

…よく見ると、皮の内側1㎜あたりに白い層があって、放射状の繊維はここで止まっているのがわかる。形成層らしい。…

…実はここは、煮物にすると触感が悪くなるので、料亭などでは剥いてしまう。ご家庭では皮をピーラーなどで剥いて、…

…形成層ごと煮物にするが、そんなことをしなくてよい。形成層は、切り干しにする。なので、皮の内側、5㎜くらいの…

…ところを、かつら剥きにする要領で、輪切りの一回りの皮を、包丁で剥いてしまう。こうすると、数㎝×十数㎝の…

…長細い長方形に、皮が剥ける。なお、茎のついていた部分は、輪切りに切り離したうえで、…

…そのまま千切りにする（茎は細かく刻んで炒め物にする）。

２。皮を千切りにする。できるだけ長く（切干にするから）。長方形に切られた皮の、長辺にできるだけ平行になるように、…

３。皮を日干しにする。風通しの良い冷暗所、と、いうのが定法だが、部屋の隅っこでいい。新聞紙など、…

…水の吸収が良い一方で、ティッシュみたいにこびりついたりしない「身離れの良い」紙を使う。…

…紙を広げたらその上に、できるだけ重ならないようにしながら、千切りにした大根を広げる。

４。「切り返し」。4日間だけ、やる。製酒では切り返しというけれど、要は、全体を混ぜて広げなおすこと。…

…1日ごとに、全体をほぐしなおすように、かき集めて広げなおす。身に残っていた糖分のせいだと思うが、結構、…

…互いにくっついたりするのだ。また、横着してそのまま放置すると、身の水分からカビが発生したりする。…

…なので、4日間だけは、1日に1回、切り返す。

５。4日たつと、全体に身が縮んで水分も抜け、切り干し大根らしい姿になる。ここまで来たら、普通に切干として使える。…

…保存を考えるなら、さらに1か月、これは切り返しは不要だがしっかり水分を抜く。…

…保存は、残った水分でカビたりするので、ジッパーバッグのようなプラスチック製の袋より、紙袋がいい。…

…表に、作った日付を書いておくといい。

６。あまり長期間保存していると、糖分が褐変して黒ずんでくる（カルボニル反応かなんか）。

こうなると味が悪くなってくるので、…

…その前に、せいぜい1年程度で使い切る。

…にんじんは、ピーラーで剥いた皮を千切りにする。ホウレン草のしっぽは2つぐらいに縦に割り切る。…

…刺身についてきた菊花を干したことがあって、これは切り返しをする必要がないのは楽なのだが、…

…乾燥するのにだいぶかかった記憶がある。乾燥しても見た目はたいして変化しないが、使うときに…

…ガクを外して花びらだけを使うようにしないと、苦くてとても食べられない。当時は知らなかったので閉口した。

（記：200111）