熱湯に水を加えて麹の酵素が壊れない６０度程度に下げます。
今回は５５℃～６０℃の維持には炊飯器を改造したものを使いましたがヨーグルトメーカーの甘酒モードがいいでしょう。それか炊飯器を濡れ布巾でふたをして保温します。