エビの背腸は目立つ様なら取る。爪楊枝を使うと良い。

ボウル等に入れて、塩を適量振って粘りが出るまで揉み込む。
（余分な水分を出すため）

水気を切ったら、再度ボウル等に入れる。
卵白、塩・胡椒を適量入れて揉み込み、片栗粉大1強を入れて揉み込む。