テンパリングの仕方《水冷法》
【テンパリングとは】チョコレートを溶かす際の温度管理作業。カカオバターの結晶を安定させ美しくおいしいチョコレートに。
このレシピの生い立ち
【水冷法】
湯せんに当て、チョコレートを溶かし、冷水または氷水で冷却し、再度温度を上げる一般的な方法。
テンパリングの仕方《水冷法》
【テンパリングとは】チョコレートを溶かす際の温度管理作業。カカオバターの結晶を安定させ美しくおいしいチョコレートに。
このレシピの生い立ち
【水冷法】
湯せんに当て、チョコレートを溶かし、冷水または氷水で冷却し、再度温度を上げる一般的な方法。
アプリでひらく作り方
- 1
[準備]
準備
・同じサイズのボール２個、ゴムベラ、温度計を用意する。
・湯せん用の湯を用意する。 - 2
・チョコレートを細かく刻む。
- 3
1）ボールにチョコレートを入れ、40～55℃の湯せんに当て、右記の温度に溶かす。
-
- 4
【スイートチョコ → 50～55℃】
【ミルクチョコ → 45～50℃】
【ホワイトチョコ → 40～45℃】 -
- 5
※ボールに水分が入らないように気を付ける。
- 6
2）1)のボールの底を冷水または氷水を張ったボールにつけて冷やしながらしっかりゴムベラで混ぜ、
- 7
右記の温度になるまでチョコレートの温度を下げる。
- 8
【スイートチョコ → 27～29℃】
【ミルクチョコ → 26～28℃】
【ホワイトチョコ→ 26～27℃】 -
- 9
※ボールの縁からチョコレートは固くなってきます、絶えずゴムベラでチョコレートを混ぜてください。
- 10
3）再び湯せんに当て、しっかりと混ぜながら右記温度までチョコレートの温度が上がったらテンパリング完了。
- 11
【スイートチョコ → 31～32℃】
【ミルクチョコ → 29～30℃】
【ホワイトチョコ → 28～29℃】 -
コツ・ポイント
※ テンパリング完了後､すぐに使わない場合は､温度を保てるように3)のチョコレートの温度のお湯にボールをあてておくと、テンパリングがこわれにくく、状態を保つことができます。
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