本かえしとそばつゆ(ざる)の作り方
タカPPエイド @cook_40128654
お店の味を家で食べる。本格的なかえしとそばつゆ
R02.4/16
このレシピの生い立ち
蕎麦を打つようになってそばつゆもこだわりたくなった。
美味しんぼその他色々参照。
本かえしとそばつゆ(ざる)の作り方
お店の味を家で食べる。本格的なかえしとそばつゆ
R02.4/16
このレシピの生い立ち
蕎麦を打つようになってそばつゆもこだわりたくなった。
美味しんぼその他色々参照。
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- 1
鍋にみりんを入れてアルコールをとばす。砂糖を入れて溶かす。
- 2
醤油を入れてとろ火で沸騰しないように85度以上にする。火を止めてキッチンペーパーをかぶせて冷ます。
- 3
煮沸消毒した瓶に入れて新聞紙で包んで日の当たらないところで最低半月はねかせる。
- 4
鍋に水と鰹節、混合節を入れて強火で水が半分以下になるまでじっくり煮る。鰹節類を取り出して漉す。
-
- 5
かえしと出汁の割合が1:3の量にする。火を入れて湯気が立つまで煮る。24時間蓋をして陽のあたらない場所に放置。
-
- 6
蓋を取って沸かないように40分湯煎する。蓋をして24時間放置する。完成。
- 7
追加
取り出した鰹節類に水を同じ様に入れて煮詰めると2番出汁になる。
かけにする時そばつゆと2番出汁約3:4でもいい。
コツ・ポイント
かえしは長期間使えるので有効活用できる。
鰹節は厚めの物を。
そばつゆは残ったらペットボトルなどで冷蔵保管で3~4日は保つ。冷凍も可能。
かけにする時はかえしと出汁は1:6~7の割合でも作れる。
とにかく時間がかかるので注意。
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