文旦の皮の裏側（白い部分）を削ります。包丁で削ぎ取っていくのが良いでしょう。

取り除いた皮を細かく刻んで、苦みを取るためにあく抜き。ひたひたの水に塩を投入（１ｌ当たり50ｇ程度）。1時間程度置く。

2の水（黄色くなっているはず）を切ったら、再度見ず（塩なし）を入れ、ひと晩置く。

前日の水に入れた皮を煮たたせる。一度水を切って、今度はひたひた水で圧力なべで5分加熱。

圧が抜けて、少し冷めるのを待ってから、しっかり水を切る。水切りした分量の約40％の砂糖を投入。